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Le sushi à tapis roulant (en japonais : 回転寿司, Hepburn : kaiten-zushi), aussi appelé  » sushi à rotation  » est une forme de restaurant de sushi courante au Japon. En Australasie, il est également connu sous le nom de train à sushi.

Le kaiten-zushi est un restaurant de sushi où les assiettes avec les sushis sont placées sur un tapis roulant ou un fossé rotatif qui serpente à travers le restaurant et passe devant chaque table, comptoir et siège. Les clients peuvent passer des commandes spéciales. La facture finale est basée sur le nombre et le type d’assiettes du sushi consommé. Certains restaurants utilisent une présentation plus fantaisiste, comme des  » bateaux à sushi  » miniatures en bois qui parcourent de petits canaux ou des wagons de locomotive miniatures.

La caractéristique la plus remarquable des sushis sur tapis roulant est le flot d’assiettes qui serpentent dans le restaurant. La sélection n’est généralement pas limitée aux sushis ; elle peut aussi inclure des boissons, des fruits, des desserts, des soupes et d’autres aliments.

Certains restaurants ont mis en place des étiquettes RFID ou d’autres systèmes pour retirer les sushis qui ont tourné trop longtemps.

Si les clients ne trouvent pas le sushi qu’ils désirent, ils peuvent passer des commandes spéciales. Parfois, des téléphones à haut-parleur sont disponibles à cet effet au-dessus du tapis roulant. Si une petite quantité de sushi est commandée, elle est placée sur le tapis roulant mais marquée de façon à ce que les autres clients sachent que ce plat a été commandé par quelqu’un. Habituellement, l’assiette avec le sushi est placée sur un support cylindrique étiqueté pour indiquer qu’il s’agit d’une commande spéciale. Pour les commandes importantes, le sushi peut également être apporté au client par les préposés. Certains restaurants au Japon ont également des écrans tactiles pour commander des plats spécifiques qui peuvent être livrés sur un tapis roulant séparé ou par les serveurs.

Les condiments et les outils se trouvent généralement près des sièges, par exemple le gingembre mariné, les baguettes, la sauce de soja et les petits plats pour la sauce de soja. Le wasabi peut se trouver soit sur le siège, soit sur le tapis roulant. Le thé et l’eau glacée en libre service sont généralement gratuits, les tasses étant empilées sur une étagère au-dessus du tapis roulant et les sachets de thé ou de thé vert en poudre dans un récipient de stockage sur la table. Il y a également un robinet d’eau chaude sur les tables pour faire du thé. Sur les étagères, on trouve habituellement des essuie-tout humides et des boîtes de plastique pour entreposer les sushis destinés aux clients à emporter.

La facture est calculée en comptant le nombre et le type d’assiettes de sushi consommées. Les assiettes de différentes couleurs, motifs ou formes ont des prix différents, allant généralement de 100 yens à 500 yens. Le coût de chaque assiette est indiqué sur des panneaux ou des affiches dans le restaurant. En général, les articles bon marché viennent sur des assiettes plates, et le niveau de décoration des assiettes est lié au prix. Les articles les plus chers ont tendance à venir sur des assiettes de couleur or. Les articles chers peuvent être placés sur deux assiettes, le prix étant la somme des prix des assiettes individuelles. Certaines chaînes de restaurants de sushi à tapis roulant, comme Kappa Sushi ou Otaru Zushi, ont un prix fixe de 100 yens pour chaque assiette. Ce phénomène est similaire à celui des magasins à 100 yens. Un bouton situé au-dessus du tapis roulant permet d’appeler les préposés pour compter les assiettes. Certains restaurants ont une machine à compter où le client dépose automatiquement les assiettes à compter, ou bien ils utilisent des assiettes étiquetées RFID et comptent simplement chaque pile en une fois avec un lecteur spécial.

Le convoyeur à sushis consiste en un convoyeur fin et étroit conçu pour s’intégrer dans les limites étroites d’un restaurant de sushis. Pratiquement 100 % des convoyeurs de sushis fabriqués au Japon sont fabriqués dans la préfecture d’Ishikawa.

Le convoyeur standard utilise une chaîne supérieure en croissant de plastique spécialement conçue. La chaîne se déplace en fait sur le côté (sur ses plaques de liaison), la plaque en croissant étant fixée à l’autre plaque latérale au moyen d’une goupille. Cela donne à la chaîne un très petit rayon de courbure et permet au convoyeur de faire les coins serrés que l’on trouve dans la plupart des restaurants de sushis à tapis roulant. De plus, la disposition horizontale signifie qu’il n’y a pas de côté de retour de la chaîne, ce qui non seulement élimine l’affaissement de la chaîne et le glissement avec le rouleau, mais permet une conception beaucoup moins profonde.

Les grandes sociétés de chaînes peuvent offrir différents matériaux d’axes (l’acier inoxydable étant commun), différentes formes de plaques, différents traitements de surface, etc. selon l’application individuelle. De nombreux clients se tournent également vers les fabricants de convoyeurs à sushis pour obtenir des plaques conçues sur mesure pour accompagner leur convoyeur. Les innovations dans le domaine des convoyeurs à sushis comprennent des conceptions sans chaîne pour un fonctionnement plus silencieux et une liberté de conception et d’agencement, des convoyeurs à plusieurs niveaux pour permettre de présenter plus de sushis dans des espaces limités, et des couloirs à grande vitesse pour les commandes personnalisées.

Le convoyeur à sushi a été inventé par Yoshiaki Shiraishi (1914-2001), qui avait des problèmes de personnel dans son petit restaurant de sushi et avait de la difficulté à gérer le restaurant par lui-même. Il a eu l’idée d’un tapis roulant à sushi après avoir observé des bouteilles de bière sur un tapis roulant dans une brasserie Asahi. Shiraishi a également inventé un sushi robotisé, servi par des robots, mais cette idée n’a pas eu de succès commercial.

Au départ, dans un restaurant de sushis sur tapis roulant, tous les clients étaient assis pour faire face à la

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