Kikkoman

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Kikkoman Corporation (キッコーマン株式会社, Kikkōman Kabushiki-gaisha) est un fabricant de produits alimentaires japonais. Ses principaux produits et services sont la sauce soja, les assaisonnements et les arômes alimentaires, le mirin, shōchū, et le saké, les jus et autres boissons, les produits pharmaceutiques et les services de gestion de restaurant.

Kikkoman dispose de sites de production et de bureaux au Japon, aux Etats-Unis, aux Pays-Bas, à Singapour, à Taiwan, en Chine et au Canada.

Fondée en 1917, elle a son siège à Noda, dans la préfecture de Chiba, au Japon. Il s’agit d’une combinaison de 8 entreprises familiales fondées dès 1603 par les familles Mogi et Takanashi.

La sauce soja Kikkoman est naturellement fermentée (voir Sauce soja, production traditionnelle). Après un trempage prolongé dans l’eau, les graines de soja sont cuites à la vapeur à haute température avant d’être mélangées à du blé grillé broyé. On y ajoute du sel, qui agit comme agent antibactérien et conservateur. Ensuite, un genre du champignon Aspergillus est ajouté au mélange et laissé pendant trois jours pour créer le koji shōyu, la base de la sauce de soja. Cette base est ensuite transférée dans un réservoir et mélangée à une solution saline, ce qui crée une purée appelée moromi. Plusieurs mois de vieillissement suivent, lorsque divers processus organiques se produisent, y compris la fermentation d’acide lactique, alcoolique et organique, pour créer des saveurs uniques. Le moromi est ensuite pressé mécaniquement à travers des couches de tissu pendant une dizaine d’heures pour en extraire le produit brut. Dans la dernière partie du processus, la sauce de soja crue est laissée à l’écart pendant 3-4 jours, puis pasteurisée à la vapeur, ce qui arrête également toute activité enzymatique. Le produit final est alors prêt pour le contrôle et la mise en bouteille.

Kikkoman fabrique également la sauce teriyaki, qui a été introduite en 1968.

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